油条学问多 怎样才算是一根合格的油条？

油条，又叫果子、油炸鬼、油炸果，是中国传统的早点之一。油条口感松脆、有韧劲，搭配豆浆、咸菜，深受人们的喜爱。

但是在油条的生产制作中，受到原料和生产工艺的影响，存在高温煎炸、使用化学膨松剂、含油率过高等安全问题，迫切需要统一的标准对市场进行规范。

为了促进油条产业的健康发展、保障食品安全，2019年7月8日中国粮油学会发布公告称，批准了19项团体标准立项，《油条》位列其中。

《油条》团体标准由国家粮食和物资储备局科学研究院、安琪酵母股份有限公司作为承担单位。根据公告的要求，各主编单位将按照要求组织开展标准编制工作，编制期为半年到一年。

合格油条的标准应该包括哪些方面呢?

国家粮食局科学研究院的研究人员曾对油条的标准进行探讨，指出健康油条的标准至少要从以下三个主要的方面考虑。

1.生产原料的质量

油条的主要原料是小麦粉、膨松剂和水，以及制作过程中需要使用的煎炸油。

要想达到合格油条的标准，首先应该从源头的生产原料进行控制，使用符合国家标准的小麦粉、水、膨松剂，控制煎炸油的质量。

2.控制油脂含量

由于是经过油炸制得的食品，与其他蒸煮或焙烤的面食品相比，油条中的含油量较高，容易增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病等的发病风险。

因此，为了尽可能减少食用者的油脂摄取量，应对产品的油脂含量进行规范。

3.规定有害物质的限制指标(包括微生物指标，铝、铅、铬等重金属指标等)

目前不同餐饮店、不同企业生产的油条品质良莠不齐，这集中体现在油条铝超标问题上。

油条的蓬松是依靠化学膨松剂的作用，目前使用的膨松剂主要有两种：

一种是以明矾和碱为主要原料的有铝膨松剂，另一种是以碳酸氢盐和有机酸为主要原料的无铝油条膨松剂。商家使用有铝膨松剂，是油条铝超标的直接原因。

铝是一种低毒的金属元素，不会导致急性中毒，但是铝摄入过多会使脑组织发生器质性病变，导致记忆力衰退、行动迟缓，甚至痴呆，是老年性痴呆症的罪魁祸首之一。

此外，铝还可能引起骨质疏松，容易发生骨折;使机体免疫功能下降;导致非缺铁性贫血症等。

对于身体抵抗能力较弱的孕妇、儿童，铝的过量摄入危害更大，可能影响胎儿发育、导致儿童发育迟缓等。

因此，世界卫生组织于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制，规定人体每公斤体重每天允许摄入的铝不超过1mg。

我国国家标准规定，油条等小麦粉制品中铝残留量小于100mg/kg。然而，对市场上的油条进行抽查结果显示，市场上的油条产品大都高于这一数值，铝含量超标。

希望此次油条团体标准的立项，能针对油条自身的特性、消费者对产品的基本质量要求以及目前存在的问题，对油条产品的特征理化指标以及影响消费者身体健康的质量安全指标进行规范。

这将会给油条制定统一的要求，有利于产品的市场监管、保护消费者身体健康、新产品的研发以及传统油条的工业化生产，从而对进一步保证产品质量安全，促进油条产业的健康、可持续发展也具有重要的意义。

(文/马冠生博士、张曼博士生)

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