鸡蛋黄发青就不能吃了？有毒、会增加癌症风险？

完美的早餐少不了完美的蛋，但是煮蛋真的是个技术活。别以为烧开水、扔进去、捞出来就完事儿了：“蛋碎了”、“蛋青了”、“蛋没熟”等各种“翻车”情况的发生概率可不低。近日，某养生节目还传言称：煮10分钟以上的鸡蛋，蛋黄发青就不能吃了，有毒、会增加癌症风险。这是真的吗?

辟谣者：薛庆鑫 中国营养学会会员、注册营养技师、健康管理师、公共营养师

鸡蛋中的蛋白质富含半胱氨酸，这是一种含硫的氨基酸，经过烹调加热后会产生硫化氢;同时，鸡蛋黄中又含有矿物质铁，硫化氢产生后会继续与铁发生反应生成硫化亚铁，而硫化亚铁就是绿色的。这一反应在高温下会持续进行，终产物硫化亚铁不断积累在蛋黄表面。因此，煮鸡蛋的时间越久，蛋黄表面灰绿色的成分就越多。

至于致癌的说法，其实并不靠谱。虽然硫化氢和肠癌有一定的关系，可能促进人结肠癌SW480细胞的增殖和迁移[2]，但煮鸡蛋过程中产生的硫化氢会迅速反应变成硫化亚铁，因此硫化氢并不会在鸡蛋中累积，而硫化亚铁是一种安全无毒的化合物，并不会诱发癌症。因此，鸡蛋黄变成了绿色，顶多就是看着不顺眼，并不会影响健康。

那么究竟如何操作才能煮出满分的鸡蛋?说难不难，只需要3个小步骤，就能煮出完美的蛋 ：1)鸡蛋洗干净冷水下锅;2)盖上锅盖，开火，水烧开后开始计时3分钟;3)3分钟后关火，别开盖子，焖5分钟即可。

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