大包子市场“长大” 有企业年销售额破亿
虽然包子号称我国早餐主食的“四大金刚”之一,市场容量巨大,但是,在过去很长一段时间内,包子却始终处于不温不火的状态。
不过在刚刚结束的第14届中国冷冻食品和餐饮食材节上,冷食传媒发现多家企业都推出了包子,且以80克左右的大包子为主,这是不是意味着大包子“热”起来了?
有企业年销售额破亿
10月10日,第14届中国冷冻食品和餐饮食材节在郑州举行,和往年很多企业主推汤圆水饺等品类不同,今年早餐类产品成为各厂家关注的焦点。而在众多早餐品类中,大包子又是受到最多企业关注的产品。
冷食传媒在展会现场看到,白象福喜食品(河南)有限公司、河南中雪食品有限公司(简称“中雪食品”)、河南一口福食品有限公司等多家企业都推出了大包子。
知情人士王先生介绍,近两年来,仅河南地区,就有二三十家企业推出大包子这个单品。其中,正弘食品、源润食品、中雪食品、佳龙食品等的大包子销量都不错。
业内人士李经理告诉冷食传媒,有企业的大包子年销售额已经突破亿元,成长为了名副其实的超级大单品。
南阳标点食品有限公司(简称“标点食品”)自去年3月份开始研发,在今年7月份推出了冷冻大包子,还提出了要做“中国好包子”的口号。该公司总经理张大鹏告诉冷食传媒,包子是个传统的大品类,从需求量来说比饺子还大,因为饺子具有明显的节令性,而包子则是常规主食,市场空间很大。尽管公司包子产品上市时间不长,但市场反馈相当不错,“现在基本每月都有一万件的量,且仍在上升中。”
变化:
其实,大包子在行业内并不算新品。
早在2014年,某知名速冻品牌就曾经推出了大包子,单个克重95克,计划通过商超进入家庭渠道。不过,从销量来看并不如预期。那么,此轮做包子的企业,对这款产品有什么不同的定位和规划?
在王先生看来,此轮大包子市场升温与之前相比,有两个特点:
首先是生产主力不再是大品牌,而是以中小企业为主;其次是大包子针对的主要渠道不再是家庭,而是团餐、便利店、快捷酒店等新渠道。
据河南一口福食品有限公司(简称“一口福”)总经理韩涛介绍,公司是近两年推出的80克大包子。在销售渠道上,主要针对团餐,“企事业单位和大中专院校的食堂量都很大。”
他进一步解释说,这些渠道的上客时间特别集中,需求量大,后厨自己包不仅口感、质量不稳定,成本也高,而速冻大包子成本低,质量稳定,出餐快,很好地满足了团餐渠道的需求。
他还表示,快捷酒店也是速冻大包子的重要舞台。“很多快捷酒店都提供免费早餐,但是快捷酒店通常需要的量不是很大,专门养一个包包子的工人投入产品比不高,所以也会选择速冻代替现做。”
在中雪食品总经理张晓军看来,除了以上渠道外,便利店也是大包子的主要渠道之一。
他表示,当前,随着生活节奏的加快,以及便利店布局趋向密集,越来越多上班族开始在便利店购买早餐,而包子就是其中一个重要品类。一个包子+一杯豆浆,助力很多人开启元气满满的一天。中雪食品的很多包子就是通过便利店渠道被万千消费者品尝到。
他介绍,便利店仍是一个非常分散的渠道,但为像中雪这样的中等企业提供了进入机会和发展空间。
张大鹏也赞同这一观点。他介绍,标点食品的大包子有很大一部分是通过便利店渠道售卖的,不过和其他渠道相比,便利店对大包子提出了更高要求。
“在便利店中,包子通常要在蒸包箱中加热和保温很长时间,因此如何保证长时间蒸制后,仍然不变色、不变形、不缩包是很重要的。此外,包子在长时间蒸制后,很容易出现馅料发干,没有汤汁的情况。”张大鹏说,“我们针对这种情况进行了研发攻关。现在我们的包子连续蒸制2小时保温4小时,仍然可以保持汤汁丰富,深受便利店欢迎。”
什么样的包子算是好包子?估计很多人评判的标准都是家里手工包的包子。而判断包子是不是手工包制的一个重要特征就是褶子。
俗话说“包子有肉不在褶上”,包子内里的馅有没有肉,好不好吃,不能光看包子外边的褶,褶多并不代表包子一定好吃。但无论是业内还是消费者,对包子褶的重要性其实一直都很在意。
比如以包子闻名的天津狗不理就强调“一只包子18个褶”,而与之齐名的扬州五亭包子标准更高,一个30克的包子基本要求是要有24个褶。
在手工时代,包子褶数量多、均匀匀称,不仅仅关乎包子的“颜值”,也体现出制作者的精工细作与匠心,进而影响消费者的口感和体验。
在包子机械化的过程中,为了从外观和口感上更加接近手工包子,包子褶也是研究者们追求的重点和关注的技术难点之一。
目前,机器生产的24道褶的包子成了行业的一个新进展。据了解,很多企业都推出了24道褶的包子。
张大鹏表示,标点食品生产的也是24道褶的大包子。他介绍,最早做出24道褶子的机器是日本进口的,价格昂贵,很多企业用不起,现在已经有国内的设备厂家研发出了24道的抓手,价格相对便宜一些,因此越来越多企业开始推出24道褶子的包子。
尽管很多企业都在“追”24道褶的包子,不过也有人对追求纯粹的“高颜值”不太感冒。
李经理也持相同观点。从包子的实际应用场景来看,他认为,包子在蒸制过程中会膨胀变大,一些包子没复蒸前褶子很美观,蒸制后褶子会变形甚至消失,因此,这个卖点有时候并不成立。此外,包子的褶子是由机器形成的。在制作过程中,如果用力过大,可能到导致包子外形破皮;用力过小,可能会出现蒸制后,褶子消失的情况。因此,他建议,企业可以根据自身情况,来决定是否要引进新设备。
某业内人士就认为,褶子的多少,并不是评判一款包子好不好的主要标准,“现在,确实有很多企业都在推24道褶的包子,认为褶子多了之后更好看,更能吸引消费者注意。不过包子始终是一款食物,消费者最关注的还是口感,只有口感好了,消费者才会认可,美观只是一个锦上添花的东西,并不是最重要的。”
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