只需两步 就可还原南宋喷喷香的黄金鸡

发布时间:2021-12-15 09:37:19
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来源:每日商报
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在家烹饪只需两步 就可以做出喷喷香的黄金鸡

南宋陆游诗云:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”鸡,是农家饲养非常广泛的家禽之一。小时候去乡下爷爷奶奶家,最惦念的就是放养在后山的鸡。农家养的鸡,肉又结实又香,炖上一锅鸡汤或者炒着吃,隔老远都可以闻到锅里的鸡香味。要是能吃上一只大鸡腿,可以开心好久。

炉焙鸡、生炒鸡、白切鸡

要想菜好吃 关键在鸡

时间追溯回宋朝,那时的人们也爱吃鸡,炉焙鸡、生炒鸡等等都是宋朝民间的家常菜,不过还有一道菜,还被诗人李白写进诗中:“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。”黄金鸡,也是宋朝人爱做的一道关于鸡的菜式。

但不管是关于鸡的什么菜式,首先都需要一只好鸡,才能让掌勺人发挥得好。好食堂主理人马坤山说:“选鸡最好是走地鸡,走地鸡散养在山间林地,运动量比一般圈养鸡要大得多,所以它的油脂含量少、鸡皮薄,肉质结实但不柴,这样的鸡就有我们老底子那种鸡的‘鸡香味’在,不管做什么菜都是很好的食材选择。”

挑选合适的鸡,是黄金鸡成功的关键。走地鸡、林下鸡、清远鸡等等皮黄、肉质紧实的鸡都可以作为首选食材。此外,三斤左右的鸡用来做黄金鸡比较合适。

只需两步就可还原南宋黄金鸡

黄金鸡烹饪方法的首次亮相和完整记录,是在南宋“吃货”林洪的《山家清供》中:“其法燖鸡净,用麻油、盐水煮之,入葱、椒,候熟擘饤,以元汁别供,或荐以酒,则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。”说的就是将鸡洗净处理后,浸入加了麻油、盐、葱段和花椒的水里煮熟即可。

煮鸡为什么说要两步?这是因为老马在制作时加上了“烫鸡”这一步骤,老马给我们分享了一个小秘诀:“我们在将整鸡放入锅中煮制之前,可以先将鸡放入锅中快速均匀地烫一下,这样可以保留鸡皮的完整度,出品比较好看。”

将鸡洗净后,准备一口较深的锅,加四分之三锅水,待水开后,加入适量麻油和盐,将鸡放入锅中均匀地烫一下后拿出。转小火,将锅中水控制在“将开未开”的状态,将鸡放入。鸡皮变色后,放葱段、足量花椒,煮10分钟,关火,让鸡继续泡20分钟。煮制时间视鸡的大小而定,鸡熟即可。

黄金鸡可以整只装盘,也可以切块后装盘。刚出锅的黄金鸡,金黄金黄的,全鸡上桌,用手撕下一只鸡腿来,还可以看到连接处还在冒着汁水。

煮制,让花椒和麻油的香被充分激发。咬下一口,鸡肉滑嫩多汁,再蘸上原汤,鲜香皆备,用杭州话说就是“喷喷香”!在《山家清供》中,林洪还说到“或荐以酒”的吃法,即是用米酒做蘸料的吃法。用米酒作蘸料算是比较新奇的吃法了,有兴趣也可在家试试。

网友@宣宣:“黄金鸡原来是这么做的,好像广式白斩鸡的做法诶,感觉很简单~”

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