透骨鲜的黄鱼羹 就着白米饭那就是幸福的味道
靠海吃海,舟山人餐桌上,大都是海鲜。都说舟山人不会做菜,这话也并非全无道理,位于全世界最著名的渔场之一,拥有得天独厚的优越条件,舟山人的美味,大都源于自然的恩赐。肥美的梭子蟹,用盐水生腌,无须蒸煮,切开来直接就是让人馋哭了的红膏炝蟹。风鳗鱼,风带鱼吊起来,任由冬日的海风,吹出特有的好滋味,切成几段,蒸熟了,撕成小块,即可下饭。鲜鱼宰杀洗净,只要放点盐,放点姜片,清蒸即可。贝类海鲜,下锅爆炒片刻即可上桌,活蹦乱跳的海虾,白水一煮便可捞起。舟山人做菜,就是那么简单、率性,那些繁复精细的烹调技艺,在海边人家的厨房里,极少有用武之地。“有味使其出,无味使其入”,阿拉舟山人深信,唯有不够好的食材,才需要加上各色调料使其入味,而本身就已极鲜美的食材,天生丽质难自弃,无须太多修饰,只用最简洁,最合适的方式,使其出味即可,否则便会糟蹋了食物的原汁原味。
黄鱼羹的制作过程,大道至简,在舟山菜里却又显得相对精细。金灿灿的小黄鱼,剖肚、去腮、去内脏、洗净装盘,放蒸锅蒸熟。再小心去头剃刺,放入烧滚的开水,淋入打碎的生鸡蛋和水淀粉勾芡,很快即可开锅装盆,只需加少许盐,撒点葱花,浇上芝麻香油即可。其他地方的人做黄鱼羹,还会加入芹菜末,蘑菇片、笋丝、豆腐、甚至火腿片。但舟山菜的精髓,在于一个“鲜”字,对舟山人来说,黄鱼本身肉质鲜美,太多的配料,只会喧宾夺主,掩盖了食材本身的味道。如同古龙小说中最顶级的高手,往往独行于江湖,无须随从与弟子等拥前呼后,只在拔刀亮剑的瞬间,便可知其功力之深厚,根本不需要太多花里胡哨的招式。
舟山人过年的家宴上,红膏炝蟹、马鲛熏鱼、风鳗鱼、清蒸带鱼、红烧鲳鱼、蛎蝗、毛蚶、咸菜大黄鱼,你方唱罢我登场,各种醇厚浓郁的鲜香,如春花般争奇斗艳,在味蕾上次第绽放。而黄鱼羹的鲜,是一种清新淡雅的鲜,其上桌的时间,通常在宴席接近尾声之际,当人们已遍尝了满桌肥美的大鱼大虾之后,一盆热腾腾的黄鱼羹,细嫩爽滑,入口即化,萦绕在舌尖上的回甘,似乎为刚才那一场海鲜盛宴,画上了一个完美的句号。
平常居家过日子,透骨鲜的黄鱼羹,就着白米饭,那就是幸福的味道,阿拉舟山人,忖忖(舟山地方方言,想想之意)都会流口水啊。
舟山黄鱼羹
主料:小黄鱼、鸡蛋
辅料:细盐、葱、淀粉、香油
做法:
1. 黄鱼洗净,剖肚、去腮、去内脏。
2. 上蒸锅蒸熟后,去头,小心剃去鱼刺,只留鱼肉。
3. 铁锅内开水煮滚后,鱼肉下锅,淋入打碎的鸡蛋和水淀粉勾芡
4. 开锅装盆,小葱切成葱花撒上,浇上香油即可。(特约撰稿 / 摄影 江晓雯)
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