啤酒工艺流程有哪几步?如何自制啤酒?
啤酒工艺流程有哪几步
一、麦芽制造
有以下过程:
1.大麦贮藏:新收获的大麦休眠期长,发芽能力低,应贮藏催熟。
2.大麦精选:用风力和筛选机去杂,按粒度分类。
3.泡麦:将泡好的小麦在水中浸泡2-3天,同时冲洗,去除浮麦,使大麦的水浸度达到42-48%。
4.发芽:浸泡后的大麦在控温通风条件下发芽,形成各种物质,溶解小麦籽粒的内含物。萌发的适宜温度为13 ~ 18,萌发期为4 ~ 6天,根芽伸长为籽粒长度的1 ~ 1.5倍。生长的潮湿的麦芽被称为绿色麦芽。
5.烘焙:目的是减少水分,阻止绿色麦芽的生长和和的分解,以便长期储存;使麦芽形成一种物质,赋予啤酒颜色、香味和味道;容易去根去芽,烘烤后麦芽含水率为3 ~ 5%。
6.储存:将烤好的麦芽除去麦根,挑选并冷却后,放入混凝土或金属储料仓中。
二、酿造
有以下五个过程。它主要由糖化、发酵、贮酒和成熟三个过程组成。
1.原料粉碎:麦芽和大米分别用粉碎机粉碎到适合糖化操作的粉碎度。
2.糖化:麦芽粉碎的淀粉辅料与温水在糊化锅和糖化锅内混合,调节温度。糖化锅保持在适合蛋白质分解的温度。糊化锅内完全液化的醪液放入糖化锅后,保持在适合糖化的温度,生产小麦醪液。
浸出法和煮出法,提高麦醪温度的方法,糖化停留时间和升温由法根据啤酒,所用原料和设备的性质决定,麦汁用过滤罐或过滤器过滤出来,在沸腾锅中煮沸,加入啤酒花,调整到合适的麦汁浓度,然后麦汁进入回旋沉降罐分离出热凝块,澄清后的麦汁进入冷却器冷却到5 ~ 8。
3.发酵:将冷却后的麦芽汁加入酵母,送入发酵罐或圆柱形锥底发酵罐发酵,用蛇形管或夹套冷却,控制温度。进行后续发酵时,最高温度控制在8 ~ 13,发酵过程分为发泡期、高发泡期和低发泡期,一般持续5 ~ 10天。发酵后的啤酒被称为“嫩啤酒”,口感苦涩,口感粗糙,CO2含量低,不适合饮用。
4.后发酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入储酒罐或在圆柱形锥底发酵罐中继续冷却至0左右,并调节罐内压力使CO2溶解到啤酒。葡萄酒的储存期为1 ~ 2个月,在此期间剩余的酵母、冷凝结物等。逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,二氧化碳在酒中饱和了和,口感醇厚,适合饮用。
5.过滤:为使啤酒作为商品澄清透明,啤酒在-1℃澄清过滤。对过滤的要求是:酒中CO2损失少,过滤量大,质量好,不影响葡萄酒风味。过滤方法包括纸板过滤、微孔薄膜过滤、硅藻土过滤等。
三、灌装
灌装是啤酒的最后一道生产工序,它对保持啤酒的质量和赋予啤酒商品的外观有着直接的影响。灌装后,啤酒应符合卫生标准,最大限度地减少二氧化碳损失,并减少密封容器中的空气含量。
桶装:桶由铝或不锈钢制成,容量为20、25、15、30和50L。其中30L是通用规格。桶装啤酒一般都是新鲜的。
灌装:罐装啤酒始于1935年的美国。啤酒罐重量轻,运输和携带和,方便,深受消费者欢迎,发展迅速。优点是透明度高,重量轻,开封后可重新密封,价格合理。
主要缺点是气体滞留性差,储存过程中CO2逐渐减少。添加涂层可以提高气体保留率,但储存时间不宜过长。聚酯瓶不能提前排空或消毒,因此应采用特殊的灌装程序,以避免空气的摄入和杂菌的污染。
瓶装:为了保持啤酒的品质,减少紫外线的影响,一般使用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶用浸瓶罐浸泡,然后用洗瓶机洗干净,再用灌装机灌进啤酒,用压盖机压瓶盖。经巴氏消毒后,通过检验后可以包装和运输。
如何自制啤酒?
1.碾碎麦芽:用擀面杖和擀面杖碾碎麦芽(注意的话可以买家用粉碎机),把麦麸完整磨碎,把谷粒内部的果肉打碎,是最好的条件。研磨后最好在1小时内使用麦芽,否则麦芽中的单宁会被氧化。
2.加热水:这一步就像泡茶。将热水倒入不锈钢桶中。热水最合适的温度是75。
3.出糖:用热水浸泡,将麦芽中的麦芽糖溶于水中。找个保温箱盛碎麦芽,倒入热水,慢慢搅拌,直到混合均匀。盖上保温箱,浸泡1小时。使保温箱内的温度控制在66-68之间,水温低可以加点热水,水温高可以加点冷水。
4.分离麦芽汁:过滤保温箱中的麦芽汁。如果量大,可以把保温箱放在高处,用保温箱出口处一根11米长的塑料管连接起来,另一端放入较低的容器中,用虹吸管将麦芽汁转移。这个步骤需要重复几次,直到麦芽渣完全过滤。
5.煮麦芽汁:这一步的主要目的是为酿造啤酒-啤酒花添加一种必不可少的原料。将麦芽汁倒入不锈钢锅中,煮沸,关小火,滚30分钟。泡沫消失后,可以放入啤酒花。投越早,啤酒花的苦味越好,投越晚,啤酒花的香味越好。啤酒花卉的品种和交货时间可根据自己的口味选择。煮沸后可依次放入30分钟、60分钟、90分钟,整个过程保持锅盖半开,小火煮沸。
6.冷却麦芽汁:将不锈钢锅放入冷水中冷却,注意盖上盖子,防止污染物进入。将温度降低到适合酵母饲养的温度,18C-24C为最佳。
7.发酵:找一个发酵桶,倒入液体酵母,将冷却后的麦芽汁从不锈钢锅再次通过虹吸管转移到发酵桶。在转移过程中,应防止细菌进入,发酵桶可以不断摇动,酵母可以混合均匀,可以引入更多的空气。
注:最终进口麦芽汁不得超过发酵容器总体积的3/4,以防止啤酒在发酵过程中溢出容器。
8.储存:密封发酵桶,找个背光灯,温度合适,储存2周左右,你的啤酒就可以喝了!在发酵过程中,会产生大量的二氧化碳。在麦芽汁上方和桶壁上会产生泡沫,这是正常现象,3-4天后会消失。
什么决定了啤酒的颜色?
啤酒的颜色是由麦芽的颜色深浅决定的,麦芽的深浅是由它的烘焙程度决定的。不同的烘焙工艺有坚果、咖啡、巧克力等几种口味。
啤酒工艺流程相关介绍,希望对大家有帮助,值得注意的是,在家酿造啤酒需要多加小心,毕竟啤酒在发酵的过程中是存在大量的气体的,着重注意温度的变化。
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