预制菜成为市场“宠儿” 有资本方在考察后选择亲自入局预制菜
如果要给当下消费领域热门板块举行一场投票,“预制菜”绝对榜上有名。
2021年起,预制菜概念像龙卷风一样席卷了大江南北。有餐饮老板戏称,“与同行在一起,不说点预制菜话题,自己就好像落伍了一样。”
然而,顶端新闻记者调查发现,预制菜在成为市场关注的“宠儿”时,同样存在诸多有待解决的痛点。
有资本方在考察后
选择亲自入局预制菜
“厦门有一个做预制菜的公司,它原本是一家金融投资类的公司,准备投资预制菜企业。经过考察后发现预制菜赛道前景很好,于是自己投资做了一个预制菜品牌。”在谈到预制菜赛道时,某预制菜企业内部人士告诉顶端新闻记者。
从金融投资公司亲自下场做品牌,足可以看出预制菜赛道究竟有多火热。
公开信息显示,2021年我国预制菜赛道融资达十几起之多。今年1~5月份,预制菜赛道融资就有5起之多。如果平均到各个月,几乎相当于每个月都有预制菜企业获得融资。
在生产端,A股上市企业中,有19家企业推出预制菜相关业务。企查查相关负责人提供给顶端新闻记者的数据显示,截至目前,我国存续状态的预制菜相关企业数6.64万家,其中河南省现存预制菜相关企业6211家。
在消费端,前不久京东对外发布消息称,京东超市目前已经上架预制菜达5000多种。在过去的2021年,京东超市预制菜成交额同比增长了156%。
除了知名餐饮连锁品牌如海底捞、西贝、眉州东坡、全聚德等纷纷加大对预制菜投入,跨界人士也开始涉足预制菜赛道。其中最著名的当数曾任瑞幸咖啡董事长、现任神州优车董事长兼CEO的陆正耀。2022年1月,陆正耀的预制菜项目“舌尖英雄”正式启动,并累计获得了16亿元融资。
随着各路人马不断进入,预制菜已经成为消费领域备受追捧的明星赛道。但是,多位预制菜企业负责人表示,现阶段国内的预制菜行业尚处于发展的初级阶段,存在诸多痛点。
预制菜行业想进一步发展,有哪些痛点?
A.预制菜需要强大的科技支撑
“发展到今天,实际上食品工业已经变成了实打实的‘高科技产业’,预制菜想要做好需要实打实的科技支撑。”盖世食品技术总监兼经营部部长尹伟介绍说。
以日本拉面为例。日本通过一系列手段,先油炸,然后快速复水,把拉面做成了方便面,并且建立了一整套方便面流水线。此后方便面在全世界得以流行,引来许多食品企业争相模仿。这个过程需要研发大量先进的食品生产设备,并且需要先进的生产工艺才能够最终实现。
再比如涪陵榨菜。最早涪陵榨菜都是用小坛子装着,在农贸市场一块一块地售卖。后来,他们想把榨菜的生产从手工业变成工业化流水线生产。结果,在国内找了六七家企业做设备,没有一家设计成功,直到找到德国的一家企业,才最终设计成功。
与发达国家相比,眼下国内的预制菜在生产设备和技术攻关上仍然较为薄弱。
“想要复制出来跟厨师做出来的一模一样口味的预制菜,目前仍然比较难。总体上来说,目前只有不到10%的菜品能还原厨师味道。”尹伟说。
万禾嘉园食品创始人吴容告诉顶端新闻记者,“从技术层面来说,预制菜是一个很精细化、深入,同时又很基础的一个研究。比如,同样是‘和牛’,国外现在从出厂到运至餐厅,冷链温度变化能控制在一两摄氏度之内,但国内就会比较‘粗犷’一些。再比如,在蔬菜气泡保鲜技术这一领域,目前仍然是国外做得更好。”
B.预制菜消费习惯还有待培养
盖世食品、韩国希杰食品、万禾嘉园食品等企业负责人对顶端新闻记者表示,目前预制菜消费主要以B端商家为主,C端消费仍然较少,占比不到两成。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为,预制菜所涉及的时间跨度比较长,所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板,同时会造成食品的营养流失,“这和高铁的盒饭是一个道理,盒饭可以保存90天,营养和口感方面肯定会打折扣。不过,未来随着科技的进步,有些方面是可以改善的。但从整体来说,这是预制菜的硬伤,并不能从根本上解决。”
“虽然这几年自热火锅、自热米饭、自热米线等类型的产品越来越多,但是真正形成固定购买习惯的人群却没有形成一定规模。在一些有孩子的家庭,为了孩子的健康考虑,首选的也是自己进行烹饪。不过,未来在一线城市,这种能够快速做好一餐饭的方式一定是会有大量需求的。”希杰食品餐饮重点客户负责人陈婷表示。
“消费习惯养成是一个渐变的过程,相当于一个新事物代替旧事物,有一个痛苦的过程。”尹伟说。
万禾嘉园食品创始人吴容认为,“C端消费者目前对预制菜的认知不够,一些人认为预制菜都是以冷冻产品为主,不新鲜。实际上,从存储的角度来说,冷冻存储其实更加科学和健康。”
C端客户有待培养的同时,预制菜
的B端消费同样面临挑战。
顶端新闻记者了解到,在餐饮端,目前使用预制菜的企业大多为团餐、快餐等业态。中高端餐饮,尤其是中高端的中餐企业,预制菜比例使用较低。
“我们基本不用预制菜,中餐是要讲究锅气的,除了卤制品,我们都是现做的。”郑州知名高端餐饮品牌鲁班张总经理郑承军对顶端新闻记者表示。
另一方面,由于我国预制菜行业尚不成熟,再加上冷链运输等成本较高,因此会出现“使用预制菜比使用厨师做菜成本还高”的现象,这也使得一些餐饮商户不愿使用预制菜。
C.入局门槛低、行业标准难定
从今年4月份起,全国多个地区争夺“预制菜之都”的称号,并相继出台了预制菜行业标准,以抢占预制菜赛道高地。
但是,顶端新闻记者了解到,从全国层面来讲,尚无一套真正权威的预制菜行业标准。
“实际上标准是什么?标准是科技的一个表现形式。因为基础科技在预制菜市场的研究还不够充分,所以相应的标准就无法制定。”尹伟说。
尹伟用河南烩面来举例:“什么样的面是最筋道的,口感是最好的?面的宽度、长度如何?究竟什么样的烩面是好烩面?汤的比例是多少?肉是多少?羊肉要切条还是切片?这是一个个看上去很简单的问题,虽然我们经常吃,但是却无法回答,因为没有相应的标准。”
其实,这个问题的背后有很多科技知识,没有相应的研究就无法制定标准。再加上我国幅员辽阔、菜系众多,想要制定出一套全国统一的标准非常难。
“目前,预制菜行业只有食品安全标准,也就是基础标准,但是相应的行业标准是缺乏的,缺乏的原因就在于没有相应的基础研究。”一名业内人士称。
除此之外,还存在入局门槛低、良莠不齐的现象。“四川近两年有大量人涌入预制菜赛道,其中有不少都是零经验的‘小白’。实际上,预制菜是一个对创始人要求更高的赛道,它既需要有餐饮的经验,同时还需要有食品的经验。”吴容介绍说。(顶端新闻·河南商报记者白刘阳)
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