烧烤后再淋柠檬汁 降低铝溶出风险

〔记者吴亮仪／台北报导〕中秋节必备烤肉！不过，许多人担心烤肉网会释出重金属到食物内，吃下肚恐影响健康。食品药物管理署实测市售十件烤肉器材如烤肉网、盘等，确认使用烤肉网等器材烤肉，不会有重金属污染。但食药署检测结果也发现，若肉片被烤到焦黑，苯芘、多环芳香族碳氢化合物（PAHs）等有害物质含量会激升，吃多容易致癌。

网架实测无重金属污染

此外，有传言烤肉时若以铝箔纸包覆食材进行烧烤，可能溶出铝，食药署科长廖家鼎说，若先在食材上挤柠檬汁或淋醋，再包覆铝箔纸烧烤，酸性物质可能增加铝溶出风险，否则一般烤肉酱不会让铝箔纸溶出铝。他提醒民众，烧烤时若要添加柠檬汁，最好于食材烤熟后再添加。

食药署实际採样十件市售烤肉网、烤肉盘及烤肉垫等各式烤肉器具，分别以未浸泡及已浸泡酱油过夜的猪里肌肉片，模拟烤肉情境进行烧烤测试。

结果显示，无论有无事先浸泡酱油，都没检出重金属铬、镍、镉、铅及铝，仅检出极微量的锌，含量介于○．五至十二．三ppm。

不过，食药署人员解释，猪里肌肉的锌含量原本就有十七．五ppm，这是肉里本身就含有锌，不是由烤肉网沾附的，成人每日要吃超过三公斤猪肉才会超标。

肉品经高温烧烤后，可能产生苯芘、多环芳香族碳氢化合物（PAHs）等有害物质；其中，苯芘被国际癌症研究机构列为一级致癌物。食药署检测结果发现，若肉片被烤到焦黑，两种有害物质含量激升，吃多容易致癌。

食药署实际将肉片烧烤成全熟、五分焦和全焦，发现没烧焦的熟肉，其苯芘和PAHs分别为○．三五、四．一ppb，五分焦肉片分别是○．六六、五．二五ppb，都在限量範围内；但整片几乎焦黑的肉片，苯芘、PAHs就飙升至卅二．二、卅七．六ppb，恐增致癌风险。

肉包起来烤 降低致癌率

林口长庚医院临床毒物科主任颜宗海受访表示，含油脂的肉类经高温烹调，时间越长、肉类越容易产生致癌物质；油脂滴到火上，也会产生PAHs，建议用铝箔纸包起来再烤，可使受热更平均，也能避免油脂滴落，降低致癌风险。

廖家鼎说，只要将肉烤熟或微黄，基本上不用担心致癌物质残留，也不用担心烤肉网等会释出重金属。

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