初夏当不负油墩儿 最经典还是萝卜丝馅的你吃过吗?
油墩儿是一种江南的点心
油墩儿也叫油墩子,是一种江南的点心。
小时候放学路上,总有一些油炸的摊子,然后老爷爷老奶奶在那丢下一团面粉糊糊,不一会就变成了金黄色的一个小圆饼。咬上一口,外表酥脆可口,里面满是鲜肉的香气,这是很多杭州人对油墩儿的记忆。
油墩儿的馅一般是面糊和萝卜丝唱主角儿,也有加入虾皮、小葱及各类蔬菜的,当然喜欢甜食的,换成豆沙也别有滋味。
关于油墩的来历,坊间流传着这样的一段故事:相传乾隆皇帝下江南,途经江苏吴江准备去浙江巡视。不知什么原因搞得饥肠辘辘,就近到一座寺庙讨吃的。庙里的和尚用糯米粉包红豆馅,揉成球,放入油锅汆制,匆匆做出了一款应急食物。乾隆爷吃后大加赞赏,由于它形似庙里香案前的蒲墩,又是油汆而成,便给它赐名“油墩”。后来这种美食流传到市井之中,就成了“油墩子”。
糯而不腻的油墩儿这样做
“油墩儿最经典还是萝卜丝馅的,这也是杭州人从小吃到大的味道。”对于全国职业院校金牌选手、杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师吴茶花来说,萝卜丝馅的油墩儿也是她的一种回忆,每当在街头无意走到巷子,看到油墩摊子,就会勾起她记忆深处熟悉的感觉,然后也不管好不好吃,多少钱,都会忍不住买一个。
吴茶花说做油墩,讲究的就是料和做工。料,得用上白萝卜、胡萝卜、倒笃菜以及笋和豆腐末,做工就是面粉得糊得稀、薄、匀、光润。
开始做油墩儿了!“面糊要调得稀一点,这样才能和馅料更好地融合。”她边向面粉里加水,边用筷子顺一个方向搅拌,直到面糊厚薄适中,能挂糊,加盐,再静置半个小时让面糊发酵,俗称醒面。
糊好面糊,她开始刨萝卜丝,刨好的萝卜丝用盐腌去除生臭味,再用水汆一下,这样下油锅后能跟面糊同步熟。
做油墩儿有一个专门的模具,两三厘米高直径五厘米左右的圆柱形漏勺,吴茶花将少许调好的面糊放进模具中,中间加萝卜丝馅心,再覆盖一层面糊,刚好把馅全部盖住。
油墩儿放入锅中,在油温的激励下,漏勺里的面糊也渐渐地由白转至金黄,油墩“发福”了。“炸油墩儿的时候,控油温很关键,油温过猛容易皮焦里不熟。”只听锅里吱吱作响,表层的面糊色如琥珀,手轻轻一抖,脱模,油墩儿在油里啵啵冒泡,表皮炸成金黄色便可出炉了。
只见待出锅的油墩儿焦香酥脆,外皮裹着鲜咸的萝卜丝,出锅的香味总是能把人们等候时的胃口吊到最足。
吃的时候也有顺序,一嗑,薄薄的外皮,脆香,而“内里”则糯而不腻,滑而缠绵;一咬,呈现丝绸般晶亮的“面拉丝”。
网友@星星今天不点灯:咬开油墩儿嘎嘣儿脆的外皮,里边的萝卜丝糯糯的,外焦里嫩,那个“香”啊~
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