从鱼塘到餐桌6重把控,半天妖品质美味背后的质量溯源_当前讯息

江门,是广东渔业的重要拼图,被誉为广东的“蓝色粮仓”。在江门台山市中礼村的恒兴斗山水产养殖基地里,鱼塘中央的饲料机器正在分撒恒兴自产的斑点叉尾鮰鱼无抗饲料,养殖员穿梭在108个鱼塘间,不时低头通过手机中的“智慧U鱼”可视化系统,查看各鱼塘在苗种管理、养殖、饲喂、动保、存塘、采样等维度的实时监测情况。

据了解,斗山基地的108个鱼塘专为大型连锁餐饮品牌半天妖烤鱼定向养殖斑点叉尾鮰鱼,养殖员分批捕捞,只留符合规格标准的鱼,余下的存塘至规格达标。“半天妖对药残农残等标准都有高要求,我们每3天做水样抽检,鱼塘定期消毒,收鱼前3天做比对抽检,以满足半天妖对指定规格健康鱼的持续采购需求。”养殖基地负责人陈胜桥场长说。

图1 恒兴台山市叉尾鮰鱼定向养殖基地养殖员使用智慧U鱼系统

定向养好“一条鱼” 用真材实料让消费者吃得放心

恒兴集团(全称“广东恒兴集团有限公司”)成立33年以来专注深耕水产产业链,是农业产业化国家重点龙头企业,在种业、饲料、养殖与食品加工环节均通过全球水产养殖联盟(GAA)最佳水产养殖实践(BAP)四星认证。BAP是代表水产养殖业最高标准的一场“全球统考”,且采用年审制,从生产源头严控食材安全。

据恒兴集团水产食品事业部总经理吴金红介绍,最初为恒兴与半天妖牵线的“媒婆”就来自BAP。“半天妖创始人耿总带着团队直接从BAP的资源库里寻找优质供应商,对品质的高追求非同一般。”吴金红感叹道。

2020年,半天妖与恒兴开始洽谈引入斑点叉尾鮰鱼的定向养殖,2021年正式投产。半天妖是恒兴第一家,且是目前唯一一家开展定向养殖业务的战略合作餐饮集团。

在传统渔业采购合作模式下,市场行情波动容易导致采购货源不稳定,养殖户经常丰产不丰收,且养殖质量参差不齐。定向养殖则是以养殖户成本为基础,加价收购所需规格的鱼,弱化了市场波动对采购价格及养殖户利润的影响,且从养到销的全流程管控,既保证鱼的品质,亦保证当地养殖户稳定收入。

图2 恒兴台山叉尾鮰鱼定向养殖基地概况

回想起双方合作的过程,吴金红十分感慨,“打通水产链条绝非容易事。当时集团内反对的声音不少。”军人出身、在恒兴工作24年的吴金红,信心十足、态度坚定。“半天妖团队对好食材的执着打动了我。恒兴当时的斑点叉尾鮰鱼产量规模相对不大,但是自产的斑点叉尾鮰鱼饲料在养殖户中已经广泛应用,并且达到了国标品质。在黑鱼、罗非鱼和虾等多个水产品领域都有完整、成熟的产业链,完全有能力承接半天妖对斑点叉尾鮰鱼的高要求,董事长充分信任我,所以我愿意顶着压力,与半天妖一起创新。”

半天妖对鱼的尺寸规格有严格要求,双方就优化养殖与加工能力,将规格合格率从最初的39%提升到70%,并携手拓展销售渠道,打通产销一体化链路;半天妖看重食品安全性和品质稳定性,双方共同建立统一的加工与配方标准,形成完整的标准管理方案。半天妖追求烤鱼的口感和品质,双方请来国内顶尖技术团队历时3个月完成产品工艺升级,从加工、锁鲜、包装等多方面提升,有效保证鱼的鲜美和嫩滑。

图3 半天妖联合创始人刘阳贵(右)在恒兴叉尾鮰鱼定向养殖基地巡塘

“经过两年多的努力,斑点叉尾鮰鱼的种苗、饲料、养殖、生产都被我们打通了,且恒兴旗下多个工厂都获得了BAP四星认证,保质、保量、同时保持价格稳定,一起抵御市场风险。”吴金红自豪地说道。

半天妖主打真材实料,与恒兴的合作使得这个企业管理理念有了具体的落点,定向养殖的模式创新亦成为半天妖以需求端思维倒逼产业升级的破局点。“半天妖选择恒兴是从价值观出发的战略选择。”半天妖联合创始人刘阳贵总结道。

斑点叉尾鮰鱼自带“身份证” 溯源体系背后的品质管控

水产专家陈胜军博士,多年前已关注到市场对斑点叉尾鮰鱼的需求不断增加。陈胜军是中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室主任以及农业部水产品加工重点实验室主任、农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室主任,亦是广东省水产品质量安全创新团队首席专家和水科院水产品加工创新团队首席专家。深耕水产行业多年,亦带领实验室团队系统深入地进行学术与实践相结合的跟踪研究。

图4 水产专家陈胜军博士

据他介绍,随着国民生活水平的提高,饮食结构也在优化。斑点叉尾鮰鱼肉质细腻,口感滑嫩,且营养丰富,对人体有很好的滋补作用,而烤鱼的烹饪方式能突出斑点叉尾鮰鱼的鲜美味道,因此斑点叉尾鮰鱼在餐饮消费、水产养殖与加工领域都有巨大潜力。

“水产品加工是养殖、捕捞的延续,产品在加工厂经过标准化处理,出厂时都是符合标准,风味统一的。对餐饮企业来说,管理效率提高,质量安全更有保障。此外,冷冻工艺能锁住鱼肉营养成分,兼顾营养与美味。对广大普通消费者来说,用适当费用即可吃到高品质的美味鲜鱼,消费体验得到提升。”陈胜军解释道。

从鱼塘基地到茂名工厂,规格和质量初检达标的斑点叉尾鮰鱼将经历质量检测的多重“关卡”。茂名水产工厂生产部经理王春介绍道,“进厂前,这些鱼会在我们工厂的收货点完成原料验收。出厂前,再次进行全面质检,当日我们就会产出质检报告。”在此基础上,恒兴定期安排权威第三方抽检,半天妖亦在山东自建具备第三方检测资质的三千酱实验室,不定期进行抽检。6重质检均“过关”的鱼将通过全程数智化管理的冷链运输,将品质美味送达全国各地的半天妖门店。

据吴金红介绍,从恒兴出去的每条鱼皆“来源可追溯、去向可查证、责任可追究”,“储存条件、养殖渔场,甚至是苗种、捕捞、加工批次、入库时间、质量检测、冷链运输等产销全流程信息都可在线上可视化追溯源头。另外,恒兴的遂溪质检实验室具有第三方检测资质,且经过国家CNAS(中国合格评定国家认可委员会)认证,不论是水质、饲料、成鱼都会经过专业检测,达标后才投入使用,全程数据留存,为食品安全提供了更坚固的保障。”

图5 恒兴遂溪质检实验室内

真材实料的好食材是餐饮品牌建立消费者好口碑的基石,上游可追溯、食品安全有保障,则是餐饮企业长远发展的坚实护城河。

共寻增长动能 以“质价比”助推消费潜力释放

半天妖与恒兴的牵手,是追求“质价比”的餐饮企业与实力雄厚、勇于突破的上游水产企业的双向奔赴。

半天妖创始人、董事长耿元善和恒兴集团董事长陈丹这对“忘年交”,对双方的合作价值有统一共识:这不只是一门生意,而是一门事业。“我们是背靠背的战友,彼此陪伴成长,做好‘一条鱼’的事业,协同共赢。”

恒兴吴金红提到,“与半天妖合作后,恒兴在‘同线同标同质’基础上,首次打通从产到销的全链路,完成了‘出口转内销’业务的创新与突破。”

在专家陈胜军看来,双方的战略合作为国内水产业的整体发展提供了引领和示范:半天妖与恒兴围绕斑点叉尾鮰鱼,共同建立完整、高效、可持续的“良种良养良销”体系,实现“质价比”的标准化管控,“餐饮品牌半天妖连锁化、规模化的发展,有助于保障口味、营养、品质与安全的稳定输出,餐桌前的消费者从吃得好,升级到吃得放心、营养、健康,满足大众对餐饮消费的升级需求。”

截至目前,定向养殖项目每年为半天妖供应约350万公斤斑点叉尾鮰鱼。恒兴茂名工厂所生产的斑点叉尾鮰鱼七成供给半天妖。今年6月,恒兴位于南沙的现代生态渔业产业基地有望投入运营,年产值预计达4.6亿元,未来亦可为半天妖稳定供货。

对于未来,恒兴吴金红与半天妖联合创始人刘阳贵一致认为,目前定向养殖在产量上还有很大提升空间,会进一步提升标准化的加工规模,增强鱼产品稳定安全的供给能力,并对产品质量精益求精。随着采购量的增加,“稳定是最重要的”。

这一切,只是半天妖与产业链上游优质企业共谋机遇、共寻动能、共享成果,助力产业整体升级的一个缩影。

为了打造有竞争力的高质好价食材,半天妖投资引入了三千酱、风光里五常大米等重要上游供应链企业,通过标准化建设,从产品力、经营力和品牌力等多维度赋能全球近1500家门店。

对于半天妖来说,在餐饮供应链价值协同、严控食品质量与安全等方面的优势能力是其在新的消费形势下,突破内卷,实现业务长效增长,领跑行业发展的重要支撑,亦为共创产业高质量发展新业态,以“质价比”助推消费潜力释放提供了可借鉴的成功路径。

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