南宋桂花鳖烧羊 洪七公的最爱宫廷菜在家就能做?
南宋都城临安是当时世界上首屈一指的国际性大都市。据学者研究,到了南宋后期,临安城内外的人口约为150万—160万人。宋朝人耐得翁在《都城纪胜》一书中称临安的民物康阜繁富,不仅甲于东南,而且要超过开封十倍以上,城市笙歌处处,宴饮不断。
而南北食材、烹饪方式的交融,又进一步丰富了人们的饮食,以至于当时社会上时有“不到两浙辜负口”的谣谚。
冬至过后,气温骤降,杭城也到了冻手冻脚的时节。冷天里,来点羊肉最是暖胃。早在宋朝,人们就已经开发了不少花式吃羊的烹饪方式,甚至还有专门的羊饭店。羊饭店又叫做肥羊酒店,顾名思义,是售卖以羊肉为主的各式菜品的店铺。
水煮羊肉、红烧羊肉在宋朝就已经不是稀罕菜色,相比之下,更具特色的是一道鳖蒸羊。鳖蒸羊的南宋做法,就是用甲鱼和羊合蒸,突出羊和鳖的原味。但是这种传统做法的膻味处理欠佳。
这次南宋桂花鳖烧羊的烹饪,由厨师长黄锦中负责。“我们的桂花鳖烧羊用的是盐池滩羊的羊排位置。”黄锦中说。宁夏盐池的滩羊,羊肉品质很高,不膻不腥,软嫩中还带些奶香,简单水煮味道就很好,用来红烧更是没话说。
酒为媒 花为引
南宋烹饪特色让老菜新生
宋小军将传统的鳖蒸羊改良,将清蒸做法改成红烧,并结合南宋时期善用酒和鲜花入菜的烹饪特色,在烹饪中加入桂花和大量黄酒,去掉膻味的同时也让甲鱼和羊肉味道更加醇厚。
起锅烧水,锅内放入食用菊花、去皮鲜橙、葱、姜、料酒后放入羊排炖煮一小时。长时间的炖煮让羊排肉质更加绵软,也让鲜橙的果香味和菊花特有的清香味完全渗入羊排之中,别具风味。
将甲鱼洗杀干净,和羊排一起改刀成块状。锅中加入猪油、菜籽油后烧开,下入姜片煸香,再倒入甲鱼,煸炒至微黄后加入少许老抽上色。充分上色后再加入羊排。之后就是这道菜的重磅环节了——加入桂花酒。
黄锦中说:“这道菜最有特色的地方就是我们在烹饪的时候是不加一滴水的,全部用我们自制的桂花酒来炖煮。”
在宋朝,就有不少用桂花入菜的菜品。桂花虽然花朵小而细碎,但它馥郁的香气却比大多数花朵都要醉人,做菜时只需要放一点,就可以为菜增色。
在杭州的满觉陇,一到桂花可以采摘的时候,就会看到附近的居民们打桂花的场景。将已经成熟的桂花收集起来,做成桂花糕,或是晒成干桂花点缀在菜品上,又或是酿成桂花酒,都是相当不错的选择。小小桂花,妙用无限。
957街坊菜自制的桂花酒,用当季的桂花酿制而成,香气浓郁、入口甜而不腻。在煸炒好的甲鱼和羊排中,沿锅边倒入足量的自制桂花酒,放葱并进行调味,大火烧开后转小火慢炖30分钟。其间,桂花酒的香气从缝隙里跑出来,满屋飘香。
大火收汁,倒入盛器,撒上干桂花,这道南宋桂花鳖烧羊就做好了。羊排鲜美,甲鱼嫩滑,桂花酒的香气完全钻进了羊排和甲鱼中,化作了一口又一口回味无穷的醇美。
网友@祝云:“吃过甲鱼,吃过羊,还没吃过它们合煮的,下次试试,做道硬菜。”
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