年节食材保鲜这样做　营养美味不失守

迎接新年，家家户户忙着採买年菜，冰箱也塞满了大量的食材，初一初二享不尽的山珍海味，愈到年假尾声，却可能因食材不当存放或重覆炖煮致菜色尽失，形同捡菜尾倒尽胃口。
为了让家人天天吃到营养满分的年菜，専家不藏私，传授年节食材保鲜撇步报你知。
「妈妈食验室」营养督导钟子雯表示，通常民众会在年节时购买乾货，例如金针、竹笙、白木耳、香菇等，或是乾燥果乾，厂商为了防腐杀菌增加卖相，可能会添加亚硫酸盐，虽是合法添加物，若有人体质无法代谢，仍可能造成呼吸道不适；建议民众挑选乾货时，凑近闻闻看，若闻到强烈刺鼻的酸味，有可能添加过量的亚硫酸盐，建议最好不要买。
处理乾货，如何有效去除亚硫酸盐含量，钟子雯建议只要掌握三大原则，因亚硫酸盐溶于水中，只须将乾货放入冷水中浸泡一小时，或放热水中半小时加速溶解，再将水倒掉即可；其次，净泡清洗后的乾货放入汤锅里烹煮时，等汤煮沸，先不要急着关火，掀开盖子继续煮沸持续3-5分钟，也可让亚硫酸盐在空气中挥发掉，另方面，建议多喝水，可加速体内亚硫酸盐的代谢。
其次，年年有余，为了讨吉利，鲜鱼是年菜必备要角，钟子雯建议，挑选鲜鱼时，应避免鱼眼混浊，表面湿黏、肉质变软没有弹性，这代表鱼只已不新鲜，含菌量高，不要买；鲜鱼买回去时，应先做前置处理，将鱼的内脏和血水沖洗乾净，再依每餐份量切块分装，放冰箱冷冻。
台北市立联合医院中兴院区营养科营养师陈铃如也建议，清洗后的鲜鱼，可先以纸巾吸乾水份，鱼身抹盐可保存较久，除非一、二日内食用才放冰箱冷藏，否则最好放冰箱冷冻保存。
至于龙虾，最好挑选鲜活的，钟子雯建议，抓取龙虾时，尾部可捲曲而非无力下垂，眼睛和虾脚都会动，买回去时，趁新鲜口感最佳的状态，直接将龙虾放入锅里蒸熟，再将蒸熟的肉切片分装，放入冰箱冷冻，若需食用时，取出解冻可直接做冷盘沙拉。
年菜当然少不了海参，挑选重点不外是肉质有弹性，疣明显短胖型，钟子雯提醒，若已湿黏则不新鲜应避免，处理时，先将内脏去除，吸乾水份后，若二日内食用可放冰箱冷藏，否则最好放冷冻保存。
另外，常见叶菜类放冰箱时，仍会脱水枯黄，钟子雯建议，青菜装袋放冰箱冷藏，避免叶菜腐烂或脱水，不要完全密封或是对着冰箱出风口，因叶菜不耐存放类宜尽早食用。
而陈铃如则建议，蔬菜买回来宜将枯枝烂叶摘除，用纸巾包裹同时吸附水气，也可顺着植物生长方向垂直摆放，有助于延长保鲜。
此外，年菜中常见汤品喝不完，可能会反覆加热。
钟子雯特别提醒，经反覆烹煮的汤品，很容易释出大量普林或是钾离子，家中若是有痛风或肾脏病患者，不宜多喝。
陈铃如建议，可依每餐的用量适量烹煮，加热时可添加新鲜蔬菜，增加纤维质摄取，为家人均冲营养。
（投诉组顾美芬／台北报导） 
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