武大郎卖的“炊饼”到底是什么?武大郎卖的炊饼是蒸熟的
“炊饼,卖炊饼!”相信看过《水浒传》的人,都对武大郎卖的炊饼印象颇深。武大郎卖的炊饼跟现在的烧饼一样吗?宋朝的炊饼又是怎么做的?
《水浒传》第二十四回,武松嘱咐武大道:“假如你每日卖十扇笼炊饼,你从明日为始,只做五扇笼出去卖;每日迟出早归,不要和人吃酒。”
“扇笼炊饼”中的扇笼指的是蒸笼、笼屉,这也说明炊饼是在蒸笼里蒸熟的,而不是用火烤制的。宋代的吴处厚在《青箱杂记》中有一段关于蒸饼的记载:“仁宗庙讳贞(应作‘祯’),语讹近蒸,今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”这就说明,武大郎卖的是蒸制而成的“蒸饼”,而非用火烤制的“烧饼”。
经过宋代的发展,中国的面食基本完成了品类的细化,形成了馒头、包子(包括饺子)、面条、饼为代表的四大面食品类,沿承至今。
南宋吴自牧《梦粱录》卷十六“荤素从食店”条中记载:“及沿街巷陌盘卖点心:馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、油炸从食、诸般糖食油炸、虾鱼子、常熟糍糕、瓦铃儿、春饼、芥饼、元子、汤团、水团、蒸糍、栗粽、裹蒸、米食等点心。”
宋人黄朝英在所著的《缃素杂记》中写道:“用火烧烤制作的面食叫作‘烧饼’;加水煮制的面食叫作‘汤饼’,在笼屉上蒸制的面食叫作‘蒸饼’。”
宋时的炊饼,无馅实心。知味观·味庄行政副总厨严小华和点心厨师长、全国技术能手王淑萍正在想办法改良创新,做一道更适合现在食客口味的宋韵点心。
“我们试试在炊饼内里加入馅料,两面给它煎黄看看。”点心厨师长王淑萍说。
炊饼先成型后发酵
成品松软、表皮酥脆
想要做好大郎炊饼,和面是关键。王淑萍取来面粉、猪油、酵母和水。“炊饼是发面的做法,正常的加水量是500克的面粉加240克左右的水,酵母大概在3到5克左右。”王淑萍说。
在面粉中加入猪油,再少量多次加入水揉搓,反复揉成软硬合适的皮坯,醒揉20分钟。王淑萍提醒,天气冷的时候可以用温水和面,和出来的面团效果会比较好。
味庄的大郎炊饼,用的是猪肉馅。在家也可以选用其他时令的食材做馅。接下来就是包制,将揉好的面团摘成一个个小剂子,包入肉馅,做成馒头状,直接放在蒸笼上醒发20分钟。“先包后醒发,可以让我们的炊饼醒发后表面更光滑、更好看,但是这时候也要注意,放的时候要留出它们发酵的空隙,稍微放开一些,不然可能会黏在一起。”王淑萍说。
上气蒸10分钟后取出备用。平锅加菜籽油,加入炊饼煎至两面金黄后即可装盘。刚出炉的炊饼,黄澄澄的很是好看,用手掰开炊饼,外皮酥脆、内里松软、肉香四溢。
网友@璐璐不是露露:“一直以为武大郎炊饼就是街边卖的烧饼,原来不是呀,长知识啦!”
学做南宋点心
原料:
面粉250克、肉馅200克
调料:
白糖100克、酵母3克、猪油30毫升
制法:
1、将面粉和猪油、酵母加水和成软硬合适的皮坯,醒揉20分钟。
2、将揉好的面团摘成剂头,包入肉馅, 醒20分钟上气蒸10分钟。
3、入平锅煎制两面金黄即可。(商报记者/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄 侯惠惠)
标签: 武大郎卖的炊饼到底是什么 炊饼是蒸熟的 炊饼不是烧饼
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