消费紧缩的市场大环境下 餐饮行业企业应该如何进行自身的战略布局？

距离上次郑州禁止堂食已有两个月的时间，目前郑州餐饮行业是否恢复至五一节前的水平?

餐饮行业对刺激消费需求，推动经济增长发挥着重要作用。

目前，餐饮行业现状如何?

疫情常态化下，餐饮行业的发展之路怎么走?

带着这些问题，顶端新闻·河南商报记者对郑州的部分餐饮品牌的营业情况进行了走访、梳理。

止跌回升，郑州餐饮业逐步复苏

疫情反扑令刚复苏没多久的餐饮行业再次受到打击，国家统计局数据显示，2022年5月餐饮收入3012亿元，同比下降21.1%。

距离上次郑州禁止堂食已有两个月的时间，目前郑州餐饮行业是否恢复至五一节前的水平?

据巴奴毛肚火锅的相关负责人介绍，五一的闭店政策来得比较突然，在此之前，禁止堂食的政策已经进行了很多轮，消费信心很低，影响大。截至7月初，巴奴门店的经营势头有所提高，能够感觉到消费者消费信心在逐渐提高。从巴奴门店就餐时间的排队情况来看，客流量呈现稳步增长的态势。

刘橘长爆肚面创始人刘志军认为禁止堂食的措施对餐饮企业产生较大的影响。餐饮行业做的是现金流，闭店十几天，资金紧张。5月疫情反扑，6月店内的生意才开始回暖，目前的营业额比五一前上升了60%左右。

着眼于长远的品牌发展战略，刘志军认为短暂的困难不会影响到长远的规划，未来5年、10年的发展是重点。

刚需型“聚餐”的集中补办不属于“报复性消费”

随着政府拉动消费的各项政策相继落地，消费者的消费信心逐渐恢复。

谷雨春红烧鲤鱼品牌负责人魏巍介绍，“相较五一节疫情时期，餐饮业复苏的态势是比较稳健的，主要还是疫情得到了较好的控制。解封以后，消费情况正在逐步恢复，‘报复性消费’是没有的，这是个缓慢恢复的过程，总体看来，是在向着好的方向发展。”疫情反复下，消费紧缩，部分消费者对外出就餐依旧持观望态度。随着三天两检等疫情防控措施的高效推进，消费者逐步重拾消费信心，外出就餐的安全感增强。

据鲁班张餐饮总经理郑成军介绍，目前的生意比5月份刚解封时好很多，其间，恢复的过程是缓慢的，没有出现“报复性消费”。原因在于，疫情的反复打击下消费者收入受到了一定的影响，基于对未来形势的担心，不敢放开消费。放大眼前的经济形势，GDP增速放缓，也会影响到消费信心。对于中大型餐饮门店来说，疫情期间，结婚、办酒、请客之类的活动都要暂停，解封后自然会迎来短期的集中补办高潮，这种消费现象虽然不叫“报复性消费”，但也确实提高了营业额。

疫情带来餐饮大洗牌，优胜劣汰，实力说话

当餐饮消费逐渐成为人们生活中的一种主要消费形式，疫情后，消费紧缩的市场大环境下，餐饮行业企业应该如何进行自身的战略布局?

杨老坛副总经理李彬说：“坦白说，现在的市场环境其实就是优胜劣汰，一些餐饮品牌被淘汰了，但市场的需求还在那里，能够坚持下来的应该会活得更好。为了应对比较低迷的市场环境，我们也做了一些创新尝试，比如大家对烟火气的向往和对夜市经济的憧憬，其实这些体验感的尝试也都是有效果的。疫情的出现，是对餐饮行业的一次大洗牌，产业链条断裂重组，对餐饮人的一个启发就是经营思维开始由以产品为定位转向以顾客为定位。”

某种程度，消费端倒逼产业端，只有更适应形势变化的企业才能站稳脚跟。疫情后，新的消费观念及消费行为会使消费场景发生变化，比如社区餐圈的崛起及线上场景的优化，受众比以前更倾向于选择社区范围活动，高性价比的产品更受欢迎，也更符合当前的餐饮行业形势。

刘志军对自家企业充满信心，“疫情之下，我首先对餐饮行业是看好的，同时也对自己的产品、管理、经营有自信。疫情过后，我们企业也会迎来一个较快的发展节奏，包括线上推广和丰富线下产品。经过这次疫情，我们开始和其他商家合作开发更丰富的产品，也入驻抖音进行直播带货，效果还是很不错的。”

谈到鲁班张餐饮对于未来餐饮行业抗击疫情风险的策略，郑成军说：“对于未来餐饮行业抗击疫情风险的策略，如果疫情比较严重禁止堂食的话，其实也没有很好的应对方法，只能说努力提高自身抗风险能力。疫情对于餐饮行业全面的打击，会淘汰掉一些生存能力不强的企业，整体市场不振的情形下，就看哪家企业可以给消费者提供更有价值的产品和服务了。做餐饮，就是这几件事，做好产品、做好服务、做好环境，其他的，就交给消费者去选择。”

巴奴相关负责人也强调了企业自身提升的重要性，“对于未来餐饮行业的发展趋势，我们很少去预测，因为它充满了未知性，但我们一直秉持着做好自己、坚持初心的理念，提高自身的抗风险能力。”

促消费、疫情防控等政策高效推进，消费信心逐渐回升

在疫情影响时期，信心比黄金还重要。为帮助餐饮行业重拾信心，促进餐饮业稳定发展，政府颁布各项政策推动餐饮行业发展，涉及税费优惠、社会保险、金融、租金等政策。比如允许“餐饮外摆”“占道经营”，同时还鼓励开放“露天市场”“夜间经济”等消费形式。

魏巍对疫情防控速度很有信心，“政府的防控措施还是非常有效的，能够在最短的时间内将疫情控制住。对我们自身来讲，虽然已经全面解封，但我们的防疫工作没有停止，不管是从顾客进门的测体温、扫健康码，还是对餐饮的卫生监督工作，都是不能忽视的常态化工作，也是我们非常重视的。”

刘志军也认为餐饮行业复苏和政府出台的政策有关，比如允许餐饮外摆，更重要的是郑州增设了多个核酸检测点，核酸检测常态化，给了消费者出行、就餐的安全感。

疫情特殊时期，政府包容的执法制度和柔软的执法态度为餐饮行业打了一针强心剂，带给餐饮行业信心，获得消费者点赞，也给了无数餐饮人坚持下去的底气，整个餐饮市场也进一步恢复了烟火气息。种种举措给餐饮人带来了走下去的信心和希望，在一系列利好政策的加持下，餐饮业的复苏脚步将逐渐加快。

如今，郑州大街小巷已经恢复了人声鼎沸、烟火繁华的热闹景象。疫情反复，但郑州餐饮业逐渐拥有了面对疫情的勇气和必胜决心。随着餐饮行业止跌回升、重焕生机、不断复苏，回头看看，也许会觉得没有那么可怕。(顶端新闻·河南商报记者马千惠实习生李瑞嘉文/图)

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