酸奶消除大蒜气味效果奇佳

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科技日报北京9月21日电 (记者张佳欣)据19日《分子》杂志报道，美国俄亥俄州立大学研究人员发现，酸奶可能有一个以前不为人知的好处：消除大蒜气味。

研究人员测试了全脂纯牛奶酸奶中水、脂肪和蛋白质等单独成分，看看每种成分如何抵抗大蒜味。结果发现，脂肪和蛋白质都能有效地捕获大蒜气味。

研究报告的资深作者、俄亥俄州立大学食品科学与技术专业教授谢丽尔·巴林格表示，高蛋白除了有营养，还可作为呼吸除臭剂。

此前，巴林格团队识别出许多可消除大蒜气味的食物，其中包括苹果、薄荷、生菜和牛奶，这要归功于它们所含的酶和脂肪，二者能“扼杀”导致大蒜持久气味的硫基化合物。

此次实验中，研究人员将等量的生大蒜放入玻璃瓶中，并确认释放出的硫挥发物达到了能被人闻到的浓度。他们使用质谱仪测量了每次处理前后以气体形式存在的挥发性分子的水平，结果表明，仅酸奶就能减少99%的生蒜气味挥发物。单独加入酸奶中的脂肪、水和蛋白质成分，对生大蒜也有除臭效果，但脂肪和蛋白质的表现优于水。

就脂肪而言，黄油含量越高，除臭效果越佳。研究的蛋白质包括不同形式的乳清蛋白、酪蛋白和牛奶蛋白，所有这些蛋白质都能有效地去除大蒜的气味，可能是因为它们能够在挥发性分子排放到空气中之前捕获这些气味。胶束酪蛋白—乳清蛋白复合物效果最好。

研究人员还测试了酸奶及其分离成分对油炸大蒜的除臭效果。他们发现，单独油炸大蒜可显著减少大蒜中大部分产生异味的挥发性化合物。

巴林格预测，与研究中使用的纯牛奶酸奶相比，希腊酸奶的蛋白质含量更高，在消除大蒜气味方面可能特别有效。她表示，水果口味的酸奶也可能有效，但无论是哪种酸奶，都必须在食用生蒜后马上喝。

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