金玉藏羊:羊肉的鲜美及白萝卜的清甜扑鼻而来
天气晴好,孤山路上的行人来来往往,不时有食客走进楼外楼,喝个茶、吃个午饭。始创于1848年的杭州老字号楼外楼,漫长岁月里抚慰了数不清多少食客的胃。
楼外楼行政总厨高征钢说:“楼外楼一直坚持弘扬中华传统美食与研发新菜式并行,今年我们的研发重点就放在一系列的宋菜上。”一说起宋菜,高征钢便打开了话匣子,蟹酿橙、鳖蒸羊、南炒鳝……除了这些传统的宋菜,楼外楼的厨师们,还在此基础上挖掘创新。
武林熬鳝、荔枝白腰子……宋朝的精致料理可不是徒有虚名。这次,由楼外楼厨师长金恒亮和杨玉华亲自操刀,为我们带来新式南宋菜,认识舌尖上的精致宋。
在杭州,只要看到楼外楼的招牌,总有人会吟上一句:“山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休……”这首出自南宋诗人林升的《题临安邸》,时至今日依旧生动传神,也正是这样一首诗,让西子湖畔的楼外楼菜馆与700多年前的南宋注定有着不解之缘。
民间有俗语“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,冬天正是吃萝卜的好时候,配上滋补暖胃的羊肉更是锦上添花,厨师长杨玉华便决定将它俩结合,制作成一道“金玉藏羊”。
杨玉华切去白萝卜的头尾,只选用最中间的精华部分,紧接着拿出大号的挖勺。当季的萝卜,皮薄肉嫩,内里汁水饱满,一勺下去,萝卜的汁水顺着手就淌下来了。将萝卜挖出饱满的半球形,再换小号的挖勺,掏空其内部,制成碗状。之后将制作好的萝卜球放入锅中煮至断生后,放凉,捞出备用。
随后主角登场,盐池滩羊成了这道金玉藏羊的羊肉原料首选。盐池滩羊是宁夏回族自治区盐池县的特产,其肉质细嫩、味道鲜美,比其他羊肉品种的膻味要小很多,很适用于羊肉蒸制一类的菜品。
“七分精肉三分肥肉,肥瘦刚好合适。”杨玉华说,滩羊羊腿的位置正合适用来做这道菜,吃起来油润又不腻,刚刚好。精心挑选的滩羊腿肉切成细丁,板栗、生姜和铁棍山药同样切成细丁,再将这些配料与羊肉混合,加入适量的盐、料酒和生粉,用手将食材搅拌均匀后,摔打上劲。
拿出之前制作好的萝卜球,杨玉华往萝卜球内抹上少许生粉,再将调制好的羊肉馅酿入其中,倒扣放入盘中,倒入适量水,加入姜、葱、料酒、盐调味后,上蒸笼蒸制。
蒸制过程中,将豌豆苗焯水断生,装入小碗中。随后将羊汤和南瓜蓉制成的浓郁金汤,倒入装有豌豆苗的碗中。杨玉华说:“这个汤我们叫作原汤,用羊肉蒸煮出来的羊肉汤和南瓜蓉一起调制成金汤之后来配羊肉,原汤化原食。”
这边萝卜酿羊肉也都已蒸熟,打开蒸锅锅盖的一瞬间,羊肉的鲜美以及白萝卜的清甜扑鼻而来。将它们倒扣着装入小碗中,再淋上少许羊肉清汤,萝卜球瞬间变得晶莹剔透,宛如上好的羊脂玉温润透亮。杨玉华又拿出食用金箔,小心翼翼地将些许金箔贴在萝卜球上,有了金箔和金汤的点缀,菜品出品的颜色也更加好看了。
白萝卜蒸得软烂,本身的清甜滋味再加上吸收了羊肉汤的鲜香,美味更上一层楼!羊肉鲜嫩,配上板栗和山药的糯,口感丰富,越吃越香。
网友@食在每一天说:“羊肉忠实爱好者又来学习羊肉新吃法啦!每天一道精致羊肉料理~”(商报记者/每满记者 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄 侯惠惠 实习生 叶静波)
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