肉末笋签正在于“鲜” 咸甜入口鲜上加鲜
杭州之美,源于西湖。不论是春夏秋冬,淡妆浓抹总相宜。立春后的西湖边,万物复苏,走在曙光路上,两侧林木葱郁,处处流溢着幽雅静谧。走进黄龙饭店,在这个拥有正宗的西湖记忆和精致的美好生活的杭州五星级饭店里,中国烹饪大师,杭州贝德酒店、东方寓舍黄龙饭店行政总厨巫树先,正在还原一道南宋菜——肉末笋签。
宋末元初,周密所著的杂记《武林旧事》记录下了南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱,就有肉末笋签这道菜。
肉末笋签,从字面看就知道它是一道精细的功夫菜。“肉末我们是用火腿切成米粒一半大小的颗粒。笋签,我们是用冬笋切成竹签大小的笋丝。”巫树先说。
肉末笋签,正在于“鲜”
笋,巫树先选用的是临安天目山的冬笋,这里的冬笋生在山野,肉质细而紧,涩味轻、笋香浓。《诗大雅.韩奕》:“其簌维何,维笋维蒲。”可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。
冬笋与春笋,都生于山林野外,但同样是笋,却有很大的区别。春笋尖细,是要破土而出的。冬笋敦实,却长不成竹子,它是竹根鞭上长成的笋芽,只会埋藏在土里,地面上几乎寻不到踪影,要挖笋熟练的人,才能找得到。因为深藏不露,所以更加珍贵难得。
那到底是冬笋好吃还是春笋好吃呢?巫树先说,这个没有标准的答案,但是,中国人自古讲究的是“不时不食”,冬季的时候吃冬笋,春季的时候吃春笋,这就没有错了,再说了,笋这种东西想要买不应季的都难,冬去春走,夏天一来,要吃鲜笋,就得等一年了。
冬笋吃法有很多,荤素皆宜。笋尖嫩,爽口清脆,适合与肉同炒。笋衣薄,柔软滑口,适宜与肉同蒸。笋片味甘肉厚,适合与肉炖食。笋还能作汤底,以笋汤为高汤,新鲜清香,为食物增味。蒸火腿吃那就更不用说了,试问谁能不爱冬笋呢?
肉末笋签这道菜就是冬笋配以火腿的一道菜,虽说不是以火腿为主料,但离开火腿也是不成的。正宗的金华火腿,经一年腌制发酵,与冬笋相会,一荤一素,一粉一白,咸甜入口,鲜上加鲜。
冬笋变笋丝,讲究的是刀工
在烹饪界有一句话:“无刀不成席”。在食求精细的江南,一块冬笋顷刻之间就能变为上万根细如发丝的笋丝,那真靠的是绝妙精致刀工。
巫树先将准备好的冬笋去壳洗净,先将其切成薄片,再切成细丝,每根丝仅有牙签粗细。“别小看这道菜,看着很简单,其实很讲究刀工。”也许只有几百上千次的反复演练,才能快速切成牙签大小的笋丝。
切好的笋丝放在一边的盘子里备用,巫树先开始切火腿。“火腿要切得比米粒还小,呈肉末状。”既然火腿要呈肉末状,为什么不直接细剁火腿?巫树先也道出了其中缘由“切成细粒,是为了保证火腿的口感,吃起来有颗粒感。”
将摆放在盘子里的笋签撒上火腿粒,放入少许盐、淋上些油,上蒸笼蒸十分钟左右,一盘肉末笋签就做好了。吃上一口,既征服了舌尖,更鲜灵了内心。可谓,只要功夫深,最普通的菜也能做出大菜的味道与精髓。
@网友姗姗来迟:笋真的是一道怎么做都好吃的菜,我经常吃春笋蒸火腿,没切丝,也没切丁,依然鲜得不得了,这道肉末笋签一看就是功夫菜。(商报记者/每满记者 陈敏 摄影/视频 梁孟澄 陈敏)
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