大骨汤可补钙？隔夜菜会致癌？食安守门人破解迷思

　　过去几年一连串的食安事件，让民众如惊弓之鸟，对食品来源、乘装容器、处理手法再小心也不为过。

　　但资讯太多太杂，反而令人无所适从;更不用说许多流传的食安小知识，其实并没有科学根据。接棒侠医林杰樑为「食安守护者」的长庚医院肾脏系临床毒物科医师颜宗海，在週三一场公开演讲以及新书中，破解许多民众的食安迷思。

　　用大骨熬汤煮粥可补钙 ?「不建议，」颜宗海在演讲中指出，许多火锅店标榜用大骨熬汤头，或是妈妈帮幼儿熬粥也用猪骨希望增加钙质。但其实动物骨头容易残留与沈积金属如铅等，不建议用来熬汤。

　　若要做火锅汤头，又不想用市售汤块，颜宗海建议，可以考虑用洗乾净的玉米、高丽菜来熬;若想补钙，喝豆浆、多运动，可能是更直接的方法。

　　吃菠菜加豆腐会肾结石 ?有些食物的确不适合一起吃。颜宗海指出，例如含亚硝酸盐的食物如香肠、腊肉、培根等，和含胺类的食物如虾米乾、鱿鱼乾、干贝、秋刀鱼等，两者一起吃容物在肠胃中产生亚硝胺，而亚硝胺与口腔、食道与胃癌、鼻咽癌的发生，是有关係的。

　　但也不是什幺食物都可以这样想当然尔的想像相加结果。颜宗海举例，如网路上流传，菠菜含草酸，豆腐含钙，两者一起吃会产生草酸钙，造成肾结石。「这个化学上对，但医学上不对，」颜宗海说，两者的确会结合，但这个草酸钙会排泄离开人体，不会沈积到肾中。

　　隔夜菜会致癌吗 ?「其实吃隔夜菜不会致癌，因为隔夜菜中的亚硝酸盐含量很低，反是微生物污染的问题比较令人担心，」颜宗海在《食品不安全年代中如何自保?》书中指出。他建议更需要重视的是保存，避免饭菜的微生物滋生。他说，最好每餐煮刚好的份量，或是在用餐前、筷子还没开始使用前先分装，并且最多只保存一天，食用前也要彻底再加热一次。

　　另一个要注意保存的是如花生酱、花生等产品，如果保存不佳，容易产生黄麴毒素，可能引起急慢性肝炎。颜宗海建议，花生酱、花生粉吃不完一定要保存好，冰冰箱;花生最好是买带殻的，「壳黑了就不要吃，因为可能已经发霉了，」颜宗海在演讲中提醒，自己可以做好把关。

　　咖啡也是相同。保存不佳的咖啡可能产生伤肾的赭麴毒素，更可怕的是外观与味道可能不容易察觉，因为都是咖啡色、咖啡香。颜宗海提醒，咖啡粉、咖啡豆最好分装小包，并以真空密封保存。

　　用苏打粉、洗米水洗菜最乾净 ?为了避免农药残留，网路上流传加盐、加醋、用苏打粉，或洗过米的水来洗菜，最能去除农药。

　　但颜宗海指出「流动清水洗是最好的。」他说，农委会可允许使用的农药有400种，大部分是水溶性，将菜置入盆中，以小的水流沖洗15分钟，是最好去除农药的方式。表面不平的蔬果如草莓，可以用软毛刷清洁;而如根部的茎或蒂头等，也要特别清洁过。

　　喝什幺水最好 ?儘管市面上的水，标榜各种来源与成分，五花八门，但颜宗海在书中建议，喝煮沸后的自来水即可。但开水煮沸后，要将炉火开到最小，再把锅盖打开继续沸腾3分钟，让氯的代谢物----三卤甲烷挥发掉。

　　而诉求能让身体酸硷平衡的硷性水，颜宗海则指出，如果肺脏与肾脏都正常运作，其实不需特别喝硷性水、或吃硷性的食物，回归均衡饮食，就能维持健康。

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